Tres maneres de saber si menges bones ostres

I com detectar senyals d’alerta que us han de convèncer de tornar-los a enviar.

A diferència de quan els feu a la brasa, els coureu o els fregiu a casa, quan demaneu una dotzena d’ostres a la mitja closca d’un bar situat davant del mar o al vostre restaurant de marisc preferit, no teniu l’oportunitat de triar i inspeccionar vosaltres mateixos els mol·luscs. Com es pot saber si les ostres que us serveixen són de bona qualitat i, el que és més important, si són segures per menjar? Si abans no heu menjat moltes ostres crues, haureu d'esperar un cert aroma, textura i que se serveixin en el que sembla 'una piscina dels seus propis sucs'. Frank Proto, director d 'operacions culinàries de l' Institut d’Educació Culinària . 'Has de ser una mica impertèrrit. Estigueu preparats per a un & rdquor; relliscós i viscós & apos; Perfil .'

El seu primer consell és demanar ostres a la carta el primer cop que les mengeu en un restaurant en lloc de demanar-ne una dotzena completa o fins i tot mitja dotzena. Aquesta també és una bona manera d’abastar les ostres que se serveixen aquell dia. És probable que les ostres més fresques siguin varietats locals, diu Proto. 'Si sou a la costa, podeu apostar gairebé que seran dignes [i segurs]. Però, com diu la gent, no aneu a una graella i demaneu el peix: pregunteu-vos on sou i tingueu en compte el lloc. Proto afegeix que els productors d’ostres han invertit en processos d’enviament que comencen amb un bany de gel per preservar la qualitat. De fet, la cria d’ostres permet molts processos simplificats que fan que les ostres de granja siguin molt més segures que les ostres salvatges que abans es collien en condicions menys que òptimes. Menjar ostres de la costa oest, del nord-oest del Pacífic, de Nova Anglaterra o del Canadà quan no es troba en aquestes zones no significa que les ostres no siguin fresques. 'Hi va haver un moment en què no es podia fer veterinari quan s'havien enviat ostres, per això la gent deia evitar evitar menjar ostres en els mesos sense & apos; r & apos; en la seva grafia -D'aquí va sorgir aquell vell refrany ', explica Proto. 'Avui en dia, [els agricultors] estan molt a punt del que haurien de ser les ostres, i cada bossa que es ven als restauradors inclou etiquetes i informació sobre d'on provenien les ostres i quan van sortir exactament de l'aigua'.

Més enllà de triar varietats locals, Proto diu que hi ha algunes maneres de classificar instantàniament una ostra quan se us serveixi, independentment del lluny que hagi de recórrer per arribar al vostre plat.

RELACIONATS: COM S’AGRANEN LES OSTRES A LA BAIXA DE CHESAPEAKE

Com són les bones ostres

Abans de menjar una ostra, l’hauríeu de recollir i ensumar: l’olor hauria de ser “com la brisa de l’oceà”, diu Proto, i ells hauria de sentir-se gelat al tacte . Si se senten càlids o si desprenen una olor que et fa retrocedir , és una bandera vermella important. Inspeccioneu la part inferior de la closca per si hi ha zones trencades o danyades, ja que aquest signe exterior de traumatisme pot significar que l’ostra s’hagi danyat durant el trànsit. A més, les millors ostres mai no s’arruguen ni s’assequen. Altres indicis visibles positius que il·lustren que s’acaben de collir inclouen la fermesa i la grassoneria.

Com s’han de servir les ostres

Les ostres crues s’han de col·locar sempre sobre un llit de gel afaitat i han de servir-se en les seves closques originals. Les ostres haurien d'estar senceres. Sabràs si ets en un lloc on se'ls educa sobre el servei de les ostres fresques perquè no han guanyat ', diu Proto. 'Si hi posen el ganivet i [l'ostra] és colpejada, no s'obrirà amb cura. No afecta tant la qualitat ni el sabor, sempre que no hi hagi cap closca a l’ostra, però és una bandera vermella per a mi. Les ostres s’han de servir sense cobertures ni acompanyaments, com a mínim inicialment. El nostre expert creu que primer heu de tastar una ostra. Una salsa pot dissimular l’autèntic sabor i qualitat de l’ostra. 'Als restaurants de renom i als bars d'ostres establerts, els xefs no passen massa temps posant coses a les vostres ostres', diu Proto. 'Quan serveixi ostres, tindré apòsits al costat; alguns cuiners acabaran el seu amb un sorbet d'algun tipus o un suc de cogombre ... Però no sempre reflectirà la qualitat. Ara bé, si us trobeu a un bar d’ostres i aboqueu barretes de vestir sobre les ostres, podria reflectir-se una mala qualitat? Segur.'

aplicant segellador de formigó amb un polvoritzador

Que bon gust de les ostres

Quan llisqueu la primera ostra a la boca, sabreu immediatament si és fresc, és cert fins i tot per a aquells que mai no havien gaudit d’ostres crues. Haurien de tenir un sabor salat, d’aigua de mar, però no aclaparador. Es sentiran suaus i vellutats a la boca i, tot i que les bones ostres tendeixen a ser de naturalesa tova, no són mols i hi ha una mica de mossegada. 'Proveu tota la complexitat de l'oceà', diu Proto.

Comentaris