Quan hi ha diferents peixos i mariscs en temporada?

No tots els productes del mar estan disponibles durant tot l'any. Aquí és quan s’ha de buscar quan.

El 1971, Alice Waters va obrir Chez Panisse, provocant la idea de menjar de temporada a la consciència nord-americana. Durant els darrers 50 anys, aquesta idea ha tingut una profunda i indeleble influència en la nostra cultura alimentària. Per a mi, això és un tònic i una inspiració davant dels nostres sistemes alimentaris industrialitzats. Ara mateix estic esperant amb ansietat l’arribada de rampes, tendres hortalisses de primavera, espàrrecs i pèsols anglesos dolços als agricultors locals & apos; mercats, com gairebé tothom que conec. Però no només són coses verdes que estic desitjant, també espero ansiosament l'arribada de crancs de closca tova.

És correcte: igual que els productes, el marisc té temporades. Algunes d’aquestes estacions són naturals, influenciades pels animals & apos; canvis estacionals i migracions, desencadenats per diversos indicis ambientals. D’altres són fets per l’home i alguns són fixos, mentre que altres són flexibles. Diferents estats estableixen temporades per a les pesqueries que regulen, que determinen quan es poden capturar diferents espècies i, per tant, menjar-les. No tots els mariscs són de temporada, però sí. Com que no puc abordar-los a tots, aquí em centraré en algunes especialitats de temporada de diferents parts del país que espero cada any.

RELACIONATS: NOU FORMES DE CUINAR PEIX

Primavera

Els crancs de closca tova que tinc en compte són crancs blaus que surten de la seva fase inactiva d’hivern, que llancen les closques (muda) per preparar-se per al creixement de l’estiu. Els crancs de closca tova solen començar a aparèixer als mercats a l’abril. La temporada pot arribar al setembre, però és probable que la trobeu en abundància a la primavera i principis d’estiu.

La primavera també vol dir que estic desitjant l’inici de la temporada de salmó del Pacífic, que normalment comença cap a l’1 de maig. Les cinc espècies de El salmó del Pacífic és un tresor nacional . El salmó salvatge és un dels peixos més cars del mercat, de manera que és un regal especial per a molts de nosaltres. Els preus tendeixen a baixar a mesura que avança la temporada del salmó, de manera que la paciència donarà els seus fruits. Les tres espècies que és més probable que trobeu són el rei, que arriba primer, seguit de mitjó i després Coho, que tendeix a acabar a principis de novembre. Molts pescadors d’Alaska congelen part de les seves captures. Això es tradueix en un producte de molt alta qualitat, disponible a través de serveis de subscripció de nínxol ( Pesca amb suport comunitari ), així com en botigues grans i clubs de compra. Aquesta és una opció fantàstica si teniu un pressupost econòmic, viviu a una part del país on el peix fresc no està disponible, o si voleu estirar la temporada al congelador.

Estiu

A la costa est, dos peixos signifiquen estiu per a mi: el peix blau i el llobarro ratllat. Tots dos migren per la costa est de manera estacional, arribant en gran nombre a la zona alta de l’Atlàntic Mitjà i a Nova Anglaterra a l’estiu. Els estimo a tots dos, tot i que el striper aconsegueix un amor més universal. Tinc la missió de canviar-ho, ja que un peix blau fresc és un dels millors peixos que tenim a les nostres aigües locals. Tots dos peixos són carnosos i són eminentment a la planxa. La temporada dels baixos a ratlles oscil·la bastant entre estats i estats (inclosos alguns mesos d’hivern més al sud), però hauríeu de poder trobar-la durant tot l’estiu i fins a la tardor. El peix blau està disponible fins ben entrada la tardor. A finals de primavera i estiu, m’encanta caçar peix blau amb oli d’oliva. Conservada a la nevera, coberta d’oli, aquesta conserva és un aliment bàsic a la meva cuina sempre que la temporada ho permeti. A mesura que baixen les temperatures, els peixos blaus comencen a menjar grans quantitats de menhaden ('búnquer') i es tornen força grassos. En aquest moment de la seva temporada, els peixos blaus són ideals per fumar.

A la costa oest, l’estiu és temporada de tonyina negra. Aquesta tonyina suau i rosada és relativament magra; tingueu cura de no cuinar-la massa, i és deliciós que es menja cru. Si no sou a la costa oest, molts pescadors congelen la seva captura d’albacor. Val la pena buscar-hi i dedicar-hi una mica de congelador. Si sou local, i esteu tan inclinat, feu la petita inversió en una llauna a pressió i col·loqueu diversos pots de la temporada.

RELACIONAT: QUÈ BUSCAR QUAN VOLVEU COMPRAR PEIX

Caure

A mesura que els dies es fan més curts i frescos, començo a esperar amb ganes unes petites vieires de llorer dolces de sucre. Les vieires de la badia Peconic, de la propera Long Island, són una obsessió local i la seva temporada és efímera. Les badies de Nantucket (i les vieires d’altres aigües de Massachusetts) són igual de delicioses i tenen una temporada una mica més llarga, generalment ben entrada l’hivern. Si us agrada el marisc cru, les vieires de llorer són delicioses com el crudo o el ceviche. Si voleu cuinar les vostres badies, torneu-les; els seus sucres naturals els permeten caramelitzar-se molt bé.

La tardor també és un bon moment per menjar fletans del Pacífic. Tot i que hi ha signes positius de que les poblacions de fletans atlàntics poden millorar, ja que el moment en què els peixos de la costa del Pacífic són una opció molt millor. La temporada de fletans d’Alaska s’obre generalment al març. Dit això, la majoria dels pescadors tendeixen a centrar-se en el salmó un cop s’obre la temporada. Un cop la temporada de salmó es desaccelera a la tardor, l’halibut torna a posar-se al dia.

Els crancs blaus, ja siguin carn viva o recollida, són meravellosos a la tardor. A mesura que els crancs es preparen per entrar a la seva fase adormida a l’hivern, es tornen especialment dolços i grassonets. Les receptes solen demanar crancs forts, però prefereixo el forfet; es tracta d’una barreja de trossos jumbo trencats i carn de qualitat especial. Té un contingut (i sabor) més elevats de greixos que un grumoll més suau (i molt més estimat). Si podeu evitar-ho, no compreu carn de cranc pasteuritzada; el congelat sense pasteuritzar és una millor opció si el cranc fresc i sense tractar no està disponible.

Hivern

L’hivern és el moment de menjar altres espècies de cranc. La temporada del cranc de pedra de Florida s’obre cada 15 d’octubre i s’allarga el 15 de maig de cada any. Molta gent espera aquesta temporada amb molta expectació. L’hivern és l’època màxima per menjar aquestes dolces urpes. Aquesta pesquera és realment sostenible; el pescador cull una arpa de cada cranc. El cranc viu es retorna a l'aigua amb la seva urpa restant, amb la qual es pot alimentar i defensar-se mentre creix una nova urpa! Les urpes de cranc de pedra es couen immediatament després de ser atrapades, de manera que tot el que heu de fer és decidir amb què us agradaria servir-les.

A la costa oest, els crancs Dungeness inspiren una devoció similar. Es poden cuinar al vapor, bullir o rostir al forn estàndard o a llenya. Podeu recollir i menjar la carn tota sola o incorporar-la a diferents receptes. Els crancs Dungeness es venen i es couen en viu, en funció de la zona del país on esteu comprant.

Finalment, els meus dos peixos preferits per menjar a l’hivern són els skate i el rap. Tots dos es pesca durant tot l'any, però crec que estan en el seu millor moment quan les nostres aigües locals són fredes. El patí és delicat i ric. Aquesta rica dolçor és el que desitjo quan fa fred fora. El rap magre i carnós pot resistir els grans sabors. També és perfecte per a qualsevol sopa de peix o guisat; només el bitllet quan es requereix alguna cosa reparadora i escalfadora.