Com triar entre estris de cuina d’acer inoxidable, antiadherents i de ferro colat

Un expert comparteix quan s'ha de cuinar amb cada tipus de parament i quan és possible que hagi de canviar una varietat per una altra.

Els cuiners casolans haurien de tenir un conjunt robust d’estris de cuina al seu arsenal de cuina, incloses diverses peces d’acer inoxidable, incloses cassoles, cassoles, paelles a la brasa i una gran quantitat de peces antiadherents. Amb jocs complets i armaris ben assortits, els cuiners novells poden defugir de les paelles de ferro colat; al cap i a la fi, mitja dotzena de paelles poden semblar més que substancials per a una família petita. La veritable pregunta dels cuiners casolans, doncs, és: quan s’ha d’utilitzar una peça d’estris de cuina d’acer inoxidable enfront d’una paella de ferro colat, i on s’adapten les opcions antiadherents a l’equació?

Ann Taylor Pittman , escriptor i autor de menjar guardonat amb James Beard Grans sencers quotidians , diu decidir quin tipus d’estris de cuina utilitzar hauria de ser una part activa del procés de preparació. Cada paella està dissenyada per manipular determinats ingredients de manera diferent; una recepta acabada pot tenir un gust molt diferent quan es cuina en una paella antiadherent del que faria en acer inoxidable i pot ser molt més difícil de cuinar. Amb més de 20 anys d’experiència desenvolupant receptes i supervisant cuines de proves, Pittman afirma que l’acer inoxidable és l’ús més freqüent a la seva cuina personal. 'Però els estris de cuina antiadherents de vegades poden ser l'opció més segura per a receptes complicades. I hi ha coses que no podeu fer en altres olles i cassoles que siguin perfectes en ferro colat. '

RELACIONATS: COM NETEJAR UN POT AMB ALIMENTS CUITS

Acer inoxidable

Les paelles i les superfícies d’acer inoxidable són les millors per enrossir els ingredients i, ja que no solen ser recobertes, a diferència de les varietats antiadherents, són més resistents i resistents a les sabatilles de la cuina. El més important, l’acer inoxidable és un metall no reactiu -a diferència del ferro colat- i no introduirà un perfil de sabor 'maceta' en un plat que sigui altament àcid, diu Pittman. 'Les salses de tomàquet, com una clàssica salsa de carn o una barreja de marinara, són perfectes per a cassoles i olles d'acer inoxidable'. Com que les cassoles i olles d’acer inoxidable tenen un perfil prim, podeu fer-ho millors temperatures de control en comparació amb el ferro colat : 'Si salteu les cebes i es tornen massa daurades, apagueu el foc de la cuina i una paella d'acer inoxidable respondrà ràpidament al canvi', diu Pittman. 'No seria el mateix cas en una paella de ferro colat, que manté la calor durant molt més temps'.

Pittman creu que la paella d'acer inoxidable per fregir o saltar és la millor opció per a cuinar a casa. Funciona bé amb la majoria de proteïnes, especialment el pollastre, ja que l’acer inoxidable pot enrossir la carn fàcilment, alhora que contribueix a crear un sabor ric en gotes de paella que no es desenvoluparien en forma antiadherent. 'A diferència d'altres paelles, podeu veure què passa al fons d'una paella d'acer inoxidable', diu. 'Et controla millor, de manera que pots observar el nivell de color daurat de la paella i no desenvolupar accidentalment una escorça cremada'. Per als vegetarians i els amants de les verdures, Pittman diu que les paelles d’acer inoxidable també són les més adequades per enrossir i caramel·litzar les verdures: 'Em fa un daurat molt bo en una paella d’acer inoxidable i, al contrari del que es creu, res no s’enganxa mai'. diu. 'La clau és escalfar la paella primer abans d'afegir-hi oli o mantega'. I intenteu no saturar les paelles d’acer inoxidable ja que no s’agafen a la calor, així com altres tipus de paelles. 'L'única cosa que recomanaria que no cuinés en una paella d'acer inoxidable són articles delicats i empanats, que es poden adherir ràpidament a la paella', diu Pittman.

RELACIONATS: 35 MENJARS D'UN POT NECESSITÀRIA PER SOPAR AQUESTA NIT

Estris de cuina antiadherents

Les cassoles i olles antiadherents són les millors per a articles delicats que es poden desintegrar en un entorn d’acer inoxidable o de ferro colat; un exemple excel·lent són els ous remenats, diu Pittman, i la majoria d’elements per esmorzar de foc ràpid per als matins agitats. Un altre són els filets empanats o talls de carn o peix més prims. 'Si fregiu alguna cosa que s'hagi arrebossat, com un fil de bacallà, per exemple, i no voleu que el pa s'enganxi a la paella, s'allibera molt bé', diu.

'Definitivament, no utilitzeu paelles antiadherents per a res que vulgueu analitzar', diu Pittman. 'Tampoc no és una bona opció per a salses de paella ni líquids en general, ja que no s'ha de sobreescalfar antiadherent a causa dels seus recobriments.' Tot i que són molt més fàcils de netejar i sovint requereixen menys oli per cuinar, les estrelles antiadherents comporten alguns riscos potencials: les superfícies solen estar recobertes d’alguns productes químics, principalment PTFE (també conegut com a tefló), que pot ser alterat a altes temperatures. 'Els estris de cuina antiadherents definitivament no poden entrar al forn i no s'han d'escalfar a les temperatures més altes de la cuina.'

RELACIONATS: LES NOSTRES RECEPTES D'ESMORZAR MÉS RÀPIDES I FÀCILS

Ferro colat

'Hi ha alguna cosa molt nostàlgica sobre el ferro colat; se sent casolà, com una herència, encara que sigui una nova paella ', diu Pittman. 'Em sembla que estaràs amb tu durant molt de temps, perquè probablement serà així.' 'Com que el ferro colat és tan dens, manté la calor durant molt de temps i, entre els tres tipus de parament, és el millor per a la retenció de calor. Haureu de preescalfar el ferro colat més temps que l’acer inoxidable. 'El ferro colat és la paella ideal per fregir: pollastre fregit, okra fregit', explica Pittman. Els aliments fregits tendeixen a greixar-se si l’oli es refreda del que és necessari, cosa que pot ser el cas quan s’afegeix menjar fresc a una paella d’oli calenta, però ja que el ferro colat manté tanta calor, Pittman diu que normalment manté els olis en una fregida adequada temps, ajudant els aliments a sentir-se menys greixats en general. El ferro colat no s’adapta bé a ingredients delicats: el formatge i els productes lactis, especialment els ous, no s’aguanten bé. Les receptes que requereixen ingredients àcids o àcids també són més adequades per a l’acer inoxidable; els tomàquets i els cítrics, en particular, poden despullar els condiments de la paella i generar aliments de gust metàl·lic.

Alguns cuiners prefereixen assecar la carn en paelles de ferro colat calents, diu Pittman, així com el peix ja que la pell es pot fer més cruixent en pocs minuts . Segons la seva experiència, les verdures carbonitzades adquireixen un sabor més ric en ferro colat i sovint són més fàcils d’eliminar en una paella ben condimentada en comparació amb l’acer inoxidable a causa de la superfície oliosa de ferro colat. A més, el ferro colat és ideal per coure: 'Si feu pa de blat de moro en qualsevol altra paella que no sigui una paella de ferro colat, no ho feu bé', diu Pittman. 'El ferro colat pot passar de la cuina a un forn calent i és molt adequat per a receptes de postres i plats cuits salats com un clàssic pastís de pollastre'.

Comentaris