Tot sobre el vinagre, inclosos els cinc tipus per utilitzar a la cuina

Des de la sidra de poma fins al vi negre, aquests són els vinagres que hauríeu de guardar al rebost.

Acríbic, aromàtic i útil per al nas, el vinagre és el condiment poc apreciat que pot afirmar o retrocedir, afegint cos per la tassa o per la discreta culleradeta de qualsevol recepta. El tipus de vinagre que escolliu utilitzar per cuinar depèn tant del plat que esteu preparant com de l'ingredient d'origen del qual està fet aquest vinagre. El vinagre és el resultat agrícola d’un determinat tipus de fermentació. L’exposició d’una beguda alcohòlica fermentada o fermentant a l’oxigen crea les condicions que estimen els bacteris anomenats Acetobacter: metabolitzen l’etanol en alcohol i alliberen àcid acètic. Hola, vinagre.

oli sobre formigó com baixar

Com explica Sandor Katz a L’art de la fermentació (24,29 dòlars, amazon.com ) , 'El vi donarà vinagre de vi; la sidra donarà vinagre de sidra; la cervesa donarà vinagre de malta; els alcohols a base d’arròs donaran vinagre d’arròs ». Les variacions de sabor dels vinagres provenen d’aquests líquids font i de la qualitat dels seus ingredients. Però el vinagre no s’ha de fer a partir d’un alcohol completament fermentat; qualsevol solució dolça que es pugui convertir en alcohol pot produir vinagre. A principis de primavera podeu fer servir vinagre amb flor de viburn; a principis d’estiu, proveu de fer vinagre de flors de saüc; recordeu que primer heu de fermentar les flors amb sucre fins a una etapa deliciosa amb gas. Hi ha qui fa vinagre d’hidromel amb mel i aigua. La llista de combinacions en què podeu dibuixar és vertiginosa, un cop us mossega l’insecte vinagre.

El vinagre és extremadament versàtil, es combina perfectament amb qualsevol tipus de greix mantega a la crema de coco, en salses i plats substancials d’adobo, marinant les costelles de l’estiu i donant vida a les mongetes reconfortants de l’hivern. Dóna substància i columna vertebral a les begudes amb poc volum d’alcohol. Fins i tot funciona amb les postres: una cullerada de vinagre de vi negre esquitxat sobre maduixes perfectes és inoblidable. Aquí tractem cinc vinagres comuns i discutim les seves diferències i usos.

Relacionat: Aquests són els ingredients del rebost que la nostra cuina de prova utilitza a casa

Vinagre de sidra de poma

Fet de sidra, el vinagre de sidra de poma afruitat és un vinagre àcid mitjà que crea salses de pa deliciós per a pollastre rostit, costelles de porc grasses i pits d’ànec: arrossegueu una cullerada a la paella calenta després que la carn hagi cuit i descansi. Té una afinitat pels sucs (afegiu seltzer per fer una beguda refrescant), peres i pomes, fruits secs i fulles d’amanida amarga com l’escarola i les xicories. No oblideu aparellar-lo amb oli de nou quan el batueu fins a emulsionar-lo. El vinagre de sidra de poma també és fàcil de fer a casa. Tot el que necessiteu són pomes (o restes de poma), sucre i aigua. Bé, això i una mica de paciència.

instal·lació en terra radiant de formigó

Vinagres de vi blanc i negre

Fermentats a partir de vi negre i blanc, aquests vinagres magres són cavalls de treball de cuina. El vinagre de vi blanc respira tota la vida, des de la maionesa, els escabetxos ràpids i el beurre blanc clàssic fins a un plat de pollastre lionesa cuinat i untuós, on el vinagre es redueix fortament i es tempera al final amb una lletada. de crema. Normalment també s'utilitza amb peixos blancs, mariscs, pollastre i conill (per tant, si esteu pensant a beure blanc amb el menjar, utilitzeu vinagre de vi blanc quan el cuineu).

El vinagre de vi negre més robust és tradicional amb carns vermelles, mongetes i llenties. Equilibra la diversió dels peixos de carn més fosca com el verat i el peix blau, i és sorprenentment bo escampat amb moderació sobre els suaus fruits de l’estiu.

Vinagres de Xerès

Com que el xerès és un vi blanc fortificat amb aiguardent i envellit en roure, i com que el vinagre de xerès es madura en bótes, el vinagre de xerès és més voluptuós que els vinagres. La seva complexitat omple els racons que falten en sopes fredes com el gaspatxo i l’ajo blanc, i és una millora ràpida per als guisats de carn cuita lentament que necessiten un ric contrapès àcid per a la seva carn. El vinagre de xerès, torrat i nou, també fa amaniments assertius, especialment per a verdures d’arrel i fulles amb una forta personalitat: penseu en rave, api, remolatxa i brassica.

Vinagre de malt

Alguna vegada heu tingut peix i patates fregides a l’estil anglès? No estarien complets sense una pluja seriosa de vinagre de malta ambre a través de les estelles daurades; assegureu-vos d'utilitzar-ne prou perquè quedin una mica mullades. L’ale —feta d’ordi maltat (que significa que l’ordi es germina i es torra) i, de vegades, altres grans— és la base del vinagre de malt. El vinagre fa meravellosos cogombrets de ceba, és un ingredient tradicional en una salsitxa sud-africana anomenada boerewors (on doma la riquesa de xai gras mòlt condimentat amb coriandre) i, per descomptat, és el millor amic de les patates. Tireu-los calents en una generosa quantitat de vinagre de malt condimentat amb sal, sucre i un munt de verdures i anet.

Vinagre d’arròs

Sovint anomenat vinagre de vi d’arròs, aquest vinagre generalment suau es fa a partir d’arròs fermentat, vins d’arròs o mares de sake. El caràcter dels vinagres d’arròs varia àmpliament en funció de la seva regió d’origen, de l’arròs utilitzat, dels detalls de la fermentació i de si el vinagre és envellit o no. Els perfils de color i sabor del vinagre d’arròs van de pàl·lid a fosc, àcid a terrós. Els vinagres pàl·lids i clars solen ser més aguts, mentre que els complexos més terrenals són negres. Els vinagres més lleugers fabriquen marinades delicades per a verdures lleugerament cuites, peixos i plats de porc a la brasa. Els vinagres d’arròs fosc funcionen millor com a bolets per a boletes o en adobs i salses per a plats de carn abundants com les costelles.

Comentaris