Per què alguns forners afegeixen vinagre a la massa de pastissos?

És l’ingredient secret que produeix l’escorça més fluixa i tendra?

Les receptes per a la massa de pastissos solen ser les mateixes: una mica de farina, una quantitat similar de greix i prou aigua freda per lligar-les. Sovint s’afegeixen traces de sucre i sal per obtenir sabor, però això és gairebé tot. Totes les meravelloses variacions del sabor es presenten en forma de farcits: fruita, fruits secs, nata, flam, gasa i més. Tanmateix, llegiu prou receptes per a pastissos i comenceu a notar canvis subtils en la composició de fins i tot la massa més bàsica (coneguda en francès i a la cuina de proves Martha Stewart, com Pâte Brisée). El greix és la variable evident, amb diferències marcades en la proporció de mantega, escurçament vegetal, llard de porc i, en alguns casos, oli. Pregunteu a uns pastissers quin és el greix que més els agrada i probablement obtindreu tot tipus de respostes sobre quin ingredient produeix l’escorça més feble i tendra: el sant grial de la fabricació de pastissos.

Més enllà del greix, però, hi ha una altra variable: el líquid que s’utilitza per unir la massa. Tots els forners coincideixen a dir que ha de ser gelat, per no començar a fondre el greix i abandonar tota l'esperança d'una molla perfecta. Notareu en algunes receptes, especialment en les més antigues, que s’afegeix una culleradeta de vinagre a la massa, ja sigui remenada a l’aigua gelada o regada directament sobre la barreja farina-mantega. Què fa exactament el vinagre? Tot i que la ciència és incompleta, alguns forners de pastisseria professionals juren que millora la textura de l’escorça i no somiarien amb fer massa pastís sense ella. (Altres juren per ingredients àcidament similars com el suc de llimona).

Algunes diran que les propietats àcides del vinagre inhibeixen el gluten. Aquesta teoria proposa que una vegada que l’aigua i la farina es combinen, el gluten comença a formar-se, fent que la massa es faci dura. Afegint un àcid, la teoria continua, atura el gluten i rescata l'escorça de la duresa. Aquests mateixos entusiastes dels àcids afirmen que aturar o, com a mínim, dificultar el gluten fa que la massa sigui més fàcil de desplegar i fins i tot pot evitar que es redueixi mentre es cou.

Relacionat: Per què heu d’utilitzar sempre mantega sense sal per coure

Altres testifiquen que el vinagre impedeix que la massa s’oxidi, cosa que dificulta l’enrossiment adequat. Fotos colze a colze de massa feta amb vinagre i sense mostrar aquesta última amb un to lleugerament grisenc, tot i que la diferència és lleugera. (Viouslybviament, això també depèn del temps que reposi la massa abans de rodar-la i coure-la al forn). Altres diran que el vinagre confereix un bon sabor a l'escorça. Aquesta explicació és senzilla i parla més de la preferència personal que de la ciència dels aliments. I, finalment, hi ha una lògica final per afegir vinagre que aguanta millor: 'És com vaig aprendre a fer pasta de pastís'. (Seguir la primera recepta que us ha funcionat bé és una explicació tan vàlida com qualsevol altra, segons sembla).

En investigar totes les raons per les quals es pot afegir vinagre a una escorça de pastissos, és tan fàcil trobar les explicacions científiques desacreditades com fer-les ferotge. Lisa Ludwinski, propietària i fornerera de l’estimada Detroit Sister Peu forn i autor del seu llibre de cuina homònim ($ 14.59, amazon.com ) —Diu: «Originalment es va pensar que l’addició de vinagre a la massa de pastissos tendrava el gluten (evitant així una escorça dura), però no hi ha cap bona evidència científica que demostri que fa la diferència. El guardem a la nostra recepta pel seu sabor picant i el nostre respecte per la tradició. '

'Jo no sóc cap científic, ni amb prou feines un bon forner', diu Sam Sifton, editor d'aliments del Noticies de Nova York , i autor de Acció de gràcies: com cuinar-lo bé (14,59 dòlars, amazon.com ) . Va dir que també cau una mica d’àcid a la seva massa de pastís per a tots els usos . 'Però faig servir aquest vinagre perquè Kierin Baldwin, el pastisser que em va ensenyar el joc de pastissos, m'ho va dir, i això condueix a una escorça fantàstica', afegeix. 'Per què em va dir que afegir aquest vinagre? Crec que perquè una mica d’acidesa de l’aigua freda que entra a la massa ajuda a minimitzar el risc de treballar-la en excés i, com a benefici, també evita que s’oxidi ”.

Sarah Carey, la nostra directora editorial d’aliments, s’adhereix a la massa de pastís que durant molts anys ha funcionat millor per a ella. És famosa per les escorces de les seves empanades, tot i que renuncia al vinagre. 'Normalment no l'utilitzo, tret que estic elaborant la recepta d'una altra persona (i curiosament, algú sovint és del sud). Gairebé sempre vaig pel clàssic Pâte Brisée. Trobo que és bo per a totes les meves necessitats de pastissos, que són moltes. '

En definitiva, l’elecció és vostra. Si l’escorça més escamosa que heu cuinat mai s’ha fet amb vinagre, és probable que torni a optar per això, pastís rere pastís. O, si teniu temps i inclinació, podeu experimentar per veure què funciona millor. Intercanvieu una porció de mantega per escurçar-la o el llard de porc, per exemple, i marqueu la diferència. I, per descomptat, proveu ½ a 1 culleradeta de vinagre blanc o sidra destil·lat (eviteu qualsevol cosa massa visible com el balsàmic o el vinagre de xerès) remenat a l’aigua gelada de la recepta. Una de les moltes coses meravelloses de coure un pastís des de zero és la llicència per jugar amb la massa.

Comentaris