Seguiu aquestes pautes per gestionar amb èxit la tapa de la cassola.
PerAnunci del 3 de setembre de 2019
olla de coure d’arròs basmatiCrèdit: Martyna SzczesnaStock pots, soup pots, Forns holandesos , cassoles i paelles: si en teniu a la cuina, també teniu les tapes corresponents. I, de vegades, sembla que aquella pila de tapes no fa res més que desordenar el vostre espai. Algunes receptes us indiquen quan heu de tapar una paella i d’altres guarden un silenci misteriós al respecte. Seguint unes quantes pautes senzilles, podeu perfeccionar els instints del vostre cuiner i deixar de desconcertar la qüestió de quan posar-hi una tapa.
Relacionat: Vuit olles i paelles essencials per aconseguir el sopar a la taula
Quan tapar una olla
Tapeu sempre la cassola si intenteu mantenir la calor. Això vol dir que, si voleu posar alguna cosa a foc lent o bullir, una olla d’aigua per cuinar pasta o escaldar verdures, un lot de sopa o una salsa: poseu aquesta tapa per estalviar temps i energia. Quan hàgiu arribat al punt d'ebullició, recordeu-vos de treure la tapa, cosa que evitarà que l'olla bulli. En el cas que el vostre objectiu sigui mantenir la humitat, com quan la vostra olla de sopa, guisat o salsa ja tingui la consistència adequada, però voleu continuar cuinant les verdures i fusionant els sabors; apliqueu aquesta tapa per mantenir-ne més líquid per evaporació.
Intentant mantenir la calor i humitat dins? Planifiqueu mantenir la tapa posada, ja que aquesta és la millor manera d’aconseguir tots dos. Hi ha alguns mètodes de cocció essencials que es basen en la calor i la humitat per fer la feina, és a dir, cuinar al vapor i coure. Cuinar al vapor aliments com verdures, tamales, mariscs i grans proporciona una calor suau i humida que cuinarà aquests aliments fins a perfeccionar la tendresa sense assecar-los. L'estofat és el mètode de cocció preferent per a talls de carn més durs, com la branca, la mandra, l'espatlla de porc i les costelles curtes. Necessiten calor humida durant un llarg període de temps per descompondre el col·lagen i els teixits conjuntius per obtenir resultats suculents i forts.
Quan mantenir la tapa apagada
Cuinar una sopa, guisat o salsa descoberta permet que l’aigua s’evapori, de manera que si el vostre objectiu és reduir una salsa o espessir una sopa, salteu-vos la tapa. Com més temps cuineu el plat, més aigua s’evaporarà i el líquid es tornarà més espès, cosa que significa que els sabors també es concentraran. Si doneu una ullada a l'olla de sopa i decidiu que voleu que sigui més gruixuda, deixeu-la coure a foc lent amb la tapa oberta fins que quedi tan gruixuda com vulgueu. Aquest mateix principi s'aplica a la majoria de receptes de salsa i salsa, que inclouen un pas per reduir un líquid (sovint brou, suc o vi) per tal de reduir el volum i intensificar els sabors.
També hauríeu de deixar la tapa apagada sempre que intenteu aconseguir una bella brossa. El searing es fa en una paella molt calenta i serveix per crear una crosta saborosa i caramel·litzada a l’exterior de filets, pits d’ànec, costelles de xai, costelles de porc, salmó, tonyina, vieires i altres tipus de carn i marisc. La humitat és el principal enemic de la cocció de la paella, ja que crea vapor i evita que es formi un revestiment nítid, de manera que és el moment de deixar la tapa de la paella. El mateix procés de pensament s'aplica a la sofregit i a la fregida: igual que amb la cocció de la paella, la humitat interfereix en la creació d'una superfície cruixent i caramelitzada als aliments fregits i fregits. Tots els aliments desprenen una mica de vapor quan es couen, per la qual cosa és important deixar la tapa de la paella durant la fregida, de manera que el vapor s’evapori en lloc de recollir-lo a la tapa i tornar a deixar anar l’oli calent. Per als millors sofregits, pollastre fregit, patates fregides, gossets silenciosos, bunyols, ostres fregides, pastissos de cranc, peix fregit, latkes i altres preferits fregits cruixents i cruixents, no massifiqueu la paella i deixeu aquesta tapa a la gabinet!
