Per què és tan important deixar reposar la carn després de cuinar-la?

La regla també s'aplica a les aus i el porc.

Tant si feu graella de llom de porc com si fregiu un bistec de porteria per a una ocasió extra especial, hi ha un art per cuinar la carn. Probablement heu sentit a dir que és important deixar reposar la carn després de cuinar, però sabeu per què això marca la diferència? I sabeu quant de temps l’heu de deixar reposar? 'Quan la carn és calenta, els sucs són més líquids. Quan talleu un tros de carn molt calent, sortirà tot el líquid. Si el descanseu, permet que tot es relaxi i redistribueixi els sucs, cosa que crea un tall més tendre i més sucós ', explica Angie Mar, copropietària i xef executiva de La posada Beatrice a la ciutat de Nova York.

Relacionat: Guia per a principiants per triar i fer brasa

Per què hauríeu de deixar reposar la carn

De la mateixa manera que és important portar un tros de carn a temperatura ambient abans de cuinar-lo, és tan important deixar-lo reposar després que acabi de coure's. Independentment de si utilitzeu un tall sense os o desossat, Mar diu que hauríeu de deixar reposar la carn durant la meitat del temps durant el qual es va coure: 10 minuts.' Aquesta regla no només s’aplica a la carn vermella; des de costelles de porc fins a aus de corral, tota la carn hauria de reposar un cop acabada la cocció. Com a bona regla general, qualsevol tall gruixut de carn com les costelles de porc o l’espatlla de xai hauria de reposar entre 10 i 15 minuts. Deixeu reposar la carn en una zona càlida, com ara la part superior de l’estufa. No cobreixi els talls més petits amb paper d'alumini, que atraparà la calor i accelerarà el procés de cocció.

Quan es tracta de talls de carn molt grans, com ara el nostre pollastre rostit amb verdures i patates, el filet de vedella rostida amb mostassa o Ànec rostit perfecte , es necessita més temps de descans; deixeu reposar la carn uns 15 minuts, tapada amb paper d'alumini, abans de tallar-la, que conservarà els sucs sense que es cuini massa.

Aconseguir la temperatura correcta

Tant si preferiu un filet mig rar com ben fet, és important treure la carn del foc uns minuts abans d’arribar a la temperatura ideal. Això es deu al fet que la carn conservarà una mica de calor i continuarà cuinant mentre reposa. Un filet mitjà-rar perfecte s’hauria de registrar entre 130 i 135 ° F, però Mar recomana treure’l de la paella o fer una planxa a uns 115 ° F per assegurar-se que no es cuina massa. Utilitzeu un termòmetre de lectura instantània com aquest de Taylor ( $ 19.95, surlatable.com ) per obtenir la temperatura més precisa.

Comentaris