El pastís de fruites preferit de Martha i la història que hi ha al darrere

Recordant el senyor i la senyora Maus i la seva sublim recepta familiar.

Penso molt en el senyor i la senyora Robert Maus. Eren els nostres alegres veïns d'origen alemany que vivien just al costat de casa nostra al 86 Elm Place. Els forners retirats, que havien venut la seva rendible fleca a Newark, Nova Jersey, eren tot menys retirats del seu art. Encara enamorats de la farina, el sucre i la mantega i la nata i les fruites i fruits secs i frescos, van transformar, a poc a poc, el seu soterrani de sòl de formigó en una versió mini del seu antic local professional. Les taules de fusta, de cames grosses i resistents, tenien tapes sense pintar que eren sedoses i suaus al tacte, reflectint anys i anys de pastar pastes i pastissos. Els forns no eren com els nostres aparells del costat, petites parets de gas que amb prou feines contenien un gall dindi de cinc quilos, sinó grans cuadres 'professionals', negres amb l'edat. El terra se sentia tan suau com la part superior de les taules de treball, segurament fruit de la farina i el sucre que van polir la superfície any rere any.

I tot i que des de la meva perspectiva –la d’un nen petit– tot semblava més gran que la vida, la meva mare m’assegura que tot era més gran del que estava acostumat, començant pels mateixos Mause. No eren com cap altre conegut. Sempre els vaig pensar com a personatges de conte de fades, de la mateixa manera que l’autor infantil Maurice Sendak contempla els forners en el seu famós llibre “A la cuina de la nit”.

Tot i que es van retirar, els Mause van coure al forn com si tinguessin clients alineats a la porta principal. Sempre experimentaven i provaven noves receptes i idees, utilitzant tècniques antigues que havien adquirit a Alemanya, on havien fet un aprenentatge amb un mestre forner «natural» que només feia servir els millors ingredients, amb uns resultats fabulosos. Així, les pastes daneses sorgides d’aquells grans forns sobre paelles completes, abonyegades i ennegrides al voltant de les vores per molts anys d’ús, eren delicades i escamoses, i s’omplien d’albercocs dolços, prunes prunes i pomes, no pas de llaunes, sinó fresques i rodanxó.

No hi havia mescladors a la fleca del soterrani: tot es remenava, s’amassava i es barrejava a mà. El senyor Maus em deia una vegada i una altra que era per això que els seus pastissos eren més lleugers, els pans més alts, les cremes més suaus i les pastes més fluixes. Fins avui el crec, i faig servir les seves instruccions quan cuino o cuino. Les seves masses de llevat pujarien a l’envolupant calor del gran forn d’oli que escalfava la seva casa. Va utilitzar grans bols de groc que la senyora Maus cuidava amb amor: no hi havia esquerdes ni estelles en aquests bols. Per cobrir les masses s’utilitzaven tovalloles de lli primes i ben rentades i es posaven cassoles d’aigua aquí i allà al celler per crear la “humitat” que el senyor Maus sabia que era essencial per a la tendresa d’un pa de llevat fi. Els seus corrons eren immensos, més llargs i més grans que els que havia vist mai, i quan jo, com a mestressa de casa jove, comprava les meves pròpies eines per coure, vaig buscar el mateix tipus de paelles d’acer i motlles pesats de llauna i laminats gegants de fusta pins que feien servir els Mause. Encara tinc i estimo un dels seus bols de groc, que faig servir per aixecar la massa de babka de la meva mare.

Potser el més memorable dels Mause & apos; receptes, i que encara fem servir a la nostra família, és aquesta recepta de pastissos de fruites. És ric, pesat i fosc. Heu d’utilitzar les fruites seques i confitades de la millor qualitat que pugueu trobar; Passo un dia recopilant ingredients per al meu dia de pastisseria de fruites. A continuació, tot s’ha de picar a mà, les paelles i les llaunes s’han de folrar amb paper marró amb mantega o gruixudes paper encerat , i els pastissos s’han de coure al forn durant unes tres hores i mitja al bany maria.

Aquí teniu la recepta, infal·lible, un regal de Nadal per a mi i el senyor i la senyora Maus. Recordeu, coureu aquest pastís de seguida: millorarà amb l'edat.

Comentaris (7)