mld104116_0109_meringue.jpg El domini de la merenga requereix, en última instància, la finesa que només comporta l’experiència. Tot i això, els consells i les tècniques infal·libles que s’expliquen a continuació poden escurçar la vostra corba d’aprenentatge. Recordeu que la pràctica i la paciència fan que sigui perfecte i, si heu de començar de nou, tingueu en compte que només són ous i sucre.
Ous
La taca de greix més petita pot ser la caiguda de tota una merenga. (El greix fa que les clares d’ou batudes, lleugeres i ventilades es desinflin.) Si això us passa, el responsable més probable és un tros de rovell d’ous imperfectament separats. Algunes precaucions relacionades amb els ous:
- Els ous freds són més fàcils de separar, però les clares a temperatura ambient aconsegueixen més alt quan es baten. Separeu els ous mentre estiguin freds i deixeu reposar les clares, tapades, a temperatura ambient durant almenys 30 minuts abans de batre.
- Esqueixi els ous sobre una superfície plana, com ara el taulell, en lloc de la vora d’un bol. D’aquesta manera es redueix la possibilitat que un fragment de closca pugui perforar el rovell.
- Separeu amb cura 1 ou en dos bols petits: un per al rovell, un per a la clara. Avalueu la clara d'ou per determinar si no conté impureses abans d'afegir-la a un bol de mescles més gran. Repetiu el procés, treballant amb 1 ou a la vegada. Amb aquesta estratègia, si una mica de rovell aterra en un blanc, només podreu contaminar un blanc en lloc de tot el lot.
Equipament
Assegureu-vos que el bol i el batedor estiguin nets i secs. Els bols de plàstic poden retenir restes de greix ocults d’usos anteriors, de manera que és millor utilitzar un bol de coure, vidre o metall. Molts cuiners prefereixen utilitzar bols de coure perquè una reacció química entre el coure i les clares d’ou tendeix a produir una escuma esponjosa i més estable. Just abans d’utilitzar un bol de coure, netegeu-lo amb sal i suc de llimona o vinagre, després renteu-lo amb aigua freda i eixugueu-lo bé.
és Amy Schumer relacionada amb Goldie Hawn
Sucre
El sucre no només endolceix les clares, sinó que també contribueix a crear una estructura més gruixuda del que podrien aconseguir les clares. (Les molècules individuals de sucre ajuden a mantenir i estabilitzar les proteïnes de les delicades clares d'ou. El sucre superfí es dissol amb més facilitat que el granulat i és preferible. Feu-lo vostre processant el sucre granulat en un processador d'aliments fins que quedi en pols, d'un a dos minuts).
Reforços afegits (opcional)
Algunes receptes de merenga demanen una mica de crema de tàrtar. Aquesta petita quantitat imitarà la reacció química que es produeix quan es munten clares en un bol de coure. Tot i que no és necessari, fa que la merenga sigui més forta i amb menys probabilitats de desinflar-se.
Batejant
Pot trigar una estona a arrossegar les clares a una consistència espumosa i semblant al núvol. Batedors amb molts dents, com ara mescladors de peu i apos; el batut o un batidor de globus de mà, incorporarà aire a la barreja de manera més ràpida i eficaç que un batedor estàndard. Un mesclador de peu també sol produir una merenga més estable. Si bateu a mà, utilitzeu el batedor més gran i amb millors cables que pugueu trobar. Molts cuiners creuen que els blancs batuts a mà en un bol de coure no només conduiran a blancs esponjosos i més estables, sinó que també reduiran la probabilitat de superar-los.
Tubs
Mantingueu la bossa a la part superior i espremeu-la lleugerament perquè no desinfleu la barreja de merenga. (Si la merenga no arriba, probablement es va despatxar.) I no toqueu la punta de la bossa cap a la paper pergamí o perdreu volum.
Perles
De vegades, la merenga forma perles d’humitat o líquid a la seva superfície. Això sol resultar d’una cocció excessiva. Intenteu augmentar la temperatura del forn i reduir el temps de cocció (això evita que la temperatura interna es faci massa calenta). Tingueu en compte que una temperatura massa elevada pot fer que la merenga es dauri lleugerament.
Plorant
De vegades es forma un petit estoc de líquid entre la merenga i una altra capa de postres, com ara un farciment de pastissos; això es coneix com a plor. Per evitar-ho, no escampeu mai la merenga sobre un farciment fred.
En lloc d’això, esteneu la merenga sobre el farcit mentre encara estigui calent. La calor del farciment ajudarà a cuinar el centre de la merenga.
cost per instal·lar una calçada de formigó
Vores reduïdes
El merengue que es suavitza sobre el farcit de pastissos de vegades es redueix de les vores després de coure-ho. Assegureu-vos d’ancorar la merenga estenent-la fins a l’escorça.
vinagre i aigua per netejar els vidres
Ja està fet?
Per determinar exactament quan es fa una merenga al forn, traieu-la de la planxa. Si tira fàcilment, ja està llest. Si no és així, continueu cuinant, comprovant si hi ha cocció cada pocs minuts.
Alleugeriment
La merenga es pot plegar en pasta de pastís, mousse, mató o semifreddo per alleugerir la textura. Consell: Dobleu la merenga en porcions, en lloc de fer-ho tot alhora. Batre suaument un terç de la merenga fins que quedi completament combinat (això es diu alleugerir la massa). La resta de merengue es doblegarà a la massa il·luminada més fàcilment.
ld104116_0109_t2b_002_l.jpg Enrossiment
Per donar a la merenga un exterior daurat i nítid i un centre suau, càlid i semblant a malví, ja sigui sobre un pastís o semifreddi de merenga llimona, torreu-lo lleugerament amb una torxa de mà. Com a alternativa, poseu les postres (assegureu-vos d’utilitzar plats resistents a la calor) en un forn de 500 graus i coeu-los només un parell de minuts fins que la merenga comenci a daurar-se. També podeu coure’l fins que es dauri.
ld104116_0109_t4b_006_l.jpg El temps
Eviteu fer merenga els dies humits. El sucre de la delicada barreja de clara d’ou absorbeix fàcilment la humitat de l’aire, cosa que el fa suau i impossible d’aconseguir pics gruixuts i rígids. La humitat també pot provocar que plorin alguns merengues suaus o que es suavitzin les merengues cruixents un cop cuites.
