Quina diferència hi ha entre el sucre en pols i el sucre dels pastissers?

I quan s’ha d’utilitzar cada tipus de sucre?

Penseu en els pastissers & apos; sucre i sucre en pols són el mateix? Pensa de nou. Els termes s’utilitzen sovint indistintament, però tècnicament aquests dos sucres són diferents. El sucre en pols és simplement sucre granulat que s’ha mòlt fins a obtenir una pols molt fina. Us heu preguntat mai què vol dir el '10x' a l'etiqueta? Es refereix al nombre de vegades que el sucre es processa i es mol (en aquest cas, 10).

Pastissers & apos; el sucre, en canvi, és sucre en pols amb midó afegit, per evitar que es cogui mentre s’asseu. La majoria de les empreses sucreres fan servir maizena , que ajuda a mantenir els pastissers & apos; el sucre que es fon en pastissos, galetes i altres dolços, com ara el pa fregit, quan s’espolsa a la part superior. Alguns productors de sucre més petits, en particular els que ofereixen varietats ecològiques ($ 3.99, target.com) , utilitzeu altres midons, afegint midó de patata o tapioca als seus pastissers & apos; sucre.

Alguns pastissers i altres professionals de l'alimentació, com Stella Parks, autora de BraveTart: postres icòniques nord-americanes (24,69 dòlars, amazon.com ) , jura poden assaborir la diferència entre els midons . Insisteixen que la maizena imparteix un gust metàl·lic als pastissers & apos; sucre o una consistència calcària. Si també ho heu notat, potser voldreu fer una prova paral·lela i veureu-ho vosaltres mateixos.

Relacionat: Per què heu d’utilitzar mantega sense sal a la cocció

Per què no només cal utilitzar sucre granulat?

A part del midó afegit, en pols i pastissers & apos; el sucre fa essencialment la mateixa funció: endolcir. Aquests edulcorants molt fresats s’utilitzen més sovint en esmalts i glaçades (és per això que el sucre en pols es coneix com sucre de llustre al Regne Unit) i es dissolen molt més ràpidament i fàcilment a temperatura ambient que el sucre granulat. A l’hora de muntar nata, per exemple, els pastissers & apos; el sucre és una opció millor que el granulat, ja que es dissolrà fàcilment a la crema refrigerada; es tradueix en una textura millor i menys granulada.

Com fer sucre en pols o sucre de pastissers

És fàcil elaborar el vostre propi sucre en pols des de zero si tot el que teniu al rebost és la varietat granulada comuna. Simplement tritureu el sucre granulat al bol d’un robot de cuina o batedora fins que quedi una pols fina. Per fer pastissers & apos; de sucre, afegiu aproximadament una cullerada de maicena per una tassa de sucre granulat abans de processar-la. Com més temps el tritureu, més fi serà el sucre en pols.

Comentaris