Quina diferència hi ha entre el parmesà i el parmigiano reggiano?

I quan s’ha d’utilitzar cadascun d’aquests formatges durs essencials i envellits.

Si alguna vegada heu estat a la botiga de queviures intentant esbrinar la diferència entre trossos de parmesà i Parmigiano Reggiano, sabeu que no esteu sols. Hi ha molta confusió i solapament entre els dos formatges, que pot afectar des del seu gust fins al seu preu. Vam registrar-nos amb Tessie Ives-Wilson, gerent de Zingerman's Creamery Cream Top Shop i un American Cheese Society professional certificat del formatge, per obtenir el descens.

Relacionat: quin és el ratllador adequat per a formatge, xocolata o cítrics?

Quina diferència hi ha entre el parmesà i el parmigiano reggiano?

Parmesà és simplement la paraula anglesa de Parmigiano, de manera que hi ha moltes coincidències: penseu-hi com a cosins de formatge o fins i tot germans. Tot i que certament entren en la mateixa categoria de formatges (formatges de llet de vaca durs i envellits) i tenen el mateix aspecte per als ulls sense formació, hi ha alguns factors importants que distingeixen el parmesà del Parmigiano Reggiano. El més notable és que Parmigiano Reggiano es troba sota la protecció italiana Denominazione di Origine controllata (DOC). Això vol dir que per anomenar-se Parmigiano Reggiano, el formatge s’ha de produir a Parma, Reggio Emilia, Mòdena, Bolonya o Màntua segons un conjunt de regles estrictes (de la mateixa manera que el xampany s’ha de fer a la regió de Xampanya). Segons Ives-Wilson, hi ha regulacions sobre el que poden menjar les vaques productores de llet, el fet que cal utilitzar llet de dos munyits successius (al vespre i al matí següent), que no es poden utilitzar additius artificials i el formatge no envellir durant un nombre específic de mesos, sinó més aviat durant dos estius. Fins i tot es prescriu la forma, la mida i el color de les rodes de formatge.

El parmesà, per la seva banda, es fabrica a l’estil de Parmigiano Reggiano però sense totes aquelles molestes regulacions (el La FDA ho defineix simplement per un contingut d’humitat del 32% o inferior). 'Als Estats Units, definitivament hi ha formatgers que s'inspiren en el que està passant a Itàlia', diu Ives-Wilson, però no estan obligats per les normes DOC, de manera que poden prendre dreceres i utilitzar eines modernes com conservants, refrigeració i temperatura. control (en lloc de la calor natural de l’estiu) durant tot el procés. El parmesà es pot produir en qualsevol època de l'any, envellit durant qualsevol període de temps i elaborar-se amb llet de vaca (a diferència del Parmigiano Reggiano, que s'ha de fer amb llet de la zona DOC).

Tenen un gust diferent?

La resposta breu: Sí. Però perquè? Tot i que certes distincions es podrien reduir al terroir, les diferències de producció, que potser no semblen un gran problema per a la gent, poden acabar tenint un gran impacte en el sabor i la textura del formatge. Ives-Wilson diu que molt se redueix a la mida de la roda del formatge. 'Al món dels formatges, la mida importa', diu. El Parmigiano Reggiano s’ha de fabricar amb rodes d’una mida determinada, que tendeixen a rondar les 70 a 80 lliures. El parmesà, però, es pot fabricar en qualsevol mida, de manera que els productors nord-americans tendeixen a buscar rodes molt més petites de 10 a 20 quilos. No és tan gran que sigui intrínsecament millor, però les rodes més petites triguen molt menys a assecar-se fins al contingut d’humitat requerit; Ives-Wilson assenyala que fins a un any es pot treure fàcilment del temps total d’envelliment, cosa que significa que els productors de parmesà poden fer més formatge més ràpidament que els seus homòlegs protegits amb DOC.

És aquesta diferència de mida i, per tant, el temps d’envelliment, que confereix les majors diferències de gust i textura entre els dos formatges. Com que la majoria dels parmesans tenen una criança menor de temps, 'no obtindràs tanta intensitat de sabor', diu Ives-Wilson. 'Aquest sabor és realment una d'aquestes coses que no hi ha cap vareta màgica al món del formatge per fer que les coses envelleixin més ràpidament. Encara heu d’esperar que s’aconsegueixi un temps.

Ives-Wilson diu que els formatges parmesans més joves solen tenir notes herbàcies i afruitats, mentre que el Parmigiano Reggiano tindrà més complexitat de sabor. També seran més secs amb més d’aquests trossos cruixents i cristal·litzats, mentre que el parmesà serà dur però menys i es fon amb més facilitat.

Relacionat: Com muntar el formatge del vostre somni

Per què és més car Parmigiano Reggiano?

Una de les diferències més grans que la gent sol notar entre els dos formatges és que el Parmigiano Reggiano sol ser més car. Els motius d’això es remunten a l’estat de DOC, que gairebé sempre fa pujar el preu, però no sense una bona raó. Elaboració de Parmigiano Reggiano sol envellir durant més temps i el procés d’elaboració és generalment més minuciós i pràctic. A més, els formatges importats solen tenir una prima.

Quan s’ha d’utilitzar cada formatge?

No hauríeu de mirar mai més un tros de parmesà? Certament no, Ives-Wilson diu que hi ha un moment i un lloc per a cada formatge. La seva recomanació és derrotar el Parmigiano Reggiano quan el formatge sigui el protagonista de l'espectacle: quan el mengeu tot sol amb un bon got de vi negre , o fent una amanida coberta amb grans rapades de formatge on realment vulgueu que es transmeti aquest sabor i textura. També recomana utilitzar-lo en un risotto clàssic on el formatge és el sabor predominant.

Tanmateix, diu que cal buscar el parmesà: 'si el foneu en un plat més gran, alguna cosa que tindrà molts sabors addicionals ... i el parmesà només hi és per donar una mena de fons al sabors. ' Alguns exemples inclouen una lasanya rica i carnosa o un bany d’espinacs i carxofa. Ives-Wilson també assenyala que el parmesà es fon molt bé, de manera que és fantàstic quan busqueu una textura acabada suau.

Què passa amb el pre-triturat?

Probablement sabreu que és preferible triturar el vostre propi formatge per comprar-lo prèviament triturat (us ho hem dit sovint!), Sobretot per les quantitats qüestionables de cel·lulosa de moltes varietats disponibles al mercat. Però, què hi pot dir un formatger? 'Entenc totalment el factor de comoditat', diu Ives-Wilson. 'No obstant això, el repte de la ratllada prèvia del formatge és que hagueu exposat molta superfície del formatge. I, per tant, s’assecarà més ràpidament que una peça que reixeu recentment a mesura que aneu. La humitat, a més de canviar la textura, també comporta una bona part del sabor, de manera que, a mesura que es perd la humitat, en realitat està perdent el sabor que està buscant d’un gran parmesà o Parmigiano Reggiano.

Ella diu que si estàs fent alguna cosa on només has de barrejar el formatge i no se suposa que és el sabor predominant, llavors no serà la fi del món i pot tallar una estona la vostra preparació. Però la ratllada fresca d'un bloc més gran us proporcionarà la millor expressió del formatge i el millor sabor que es transmetrà '. Estem d'acord.

• A càrrec de Katherine Martinelli

Comentaris (1)