Els misteris del bescuit, explicats

Un dels favorits dels forners per la seva versatilitat, aquest pastís encara pot ser difícil de fer. El nostre assessorament expert us ajudarà.

El bescuit pot ser lleuger i ventilat, però també és fort i absorbent, cosa que significa que funciona bé amb farciments i glaçades (com aquesta versió amb maduixes i crema de mantega de merenga suïssa). S’inclou directament a la categoria de pastissos d’escuma, és a dir, aquells que obtenen la seva estructura i loft a partir d’ous sencers (o només de les clares) batuts a diversos graus d’escuma. (Els menjars de gasa i àngel són altres pastissos d’escuma coneguts.) Els puristes de pastissos insisteixen que les esponges només depenen dels ous i de l’aire que s’hi colpeja per fer llevat, en lloc d’agents químics com el bicarbonat o el refresc. Tot i així, com passa amb totes les regles, hi ha excepcions.

Definir què és i no és un bescuit pot ser complicat (i una mica tediós). Els exemples europeus inclouen genoise (pronunciat jen-WAHZ pels nord-americans i jen-oh-EEZE per Mary Berry, com qualsevol altre Gran britànic al forn watcher us ho dirà) i galetes (pronunciat bis-KWEE, i molt diferent de la pastisseria americana laminada i tallada del mateix nom). Les esponges europees poden ser una mica seques (contenen molt poca mantega, o cap), ni molt dolces i poques vegades es mengen soles. En lloc d’això, les esponges s’enrotllen en ruletes (com els rotllos suïssos o de gelatina), es tallen i es fan capes amb crema i crema per fer bagatelles angleses, s’apilen i s’entrepansen amb melmelada per formar petits fours o es remullen amb xarop d’expresso per tiramisú italià.

RELACIONATS: COM FER UN PASTÍ D'ESPONJA, UNA GUIA PAS A PAS

Les esponges americanes són més tendres i dolces. (També són més fàcils de fer.) Aquests bescuits es poden servir de forma senzilla, però són tan versàtils com els seus homòlegs europeus. Alguns exemples inclouen una esponja de llet calenta (la base del curiós anomenat Boston Cream Pie), una esponja de xocolata (que simplement canvia part de la farina per cacau en pols) i un narcís o esponja de plomes (una delícia de marbre de color daurat que ha caigut fora de favor, però està madur per a la reactivació). Un altre exemple és l’esponja de fruits secs, popular a la Pasqua perquè conté fruits secs en lloc de farina; altres bescuits de Pasqua inclouen farina de matzo i / o midó de patata.

A part de tots els aspectes tècnics (i tedi), els bescuits són molt estimats per la seva versatilitat. De la mateixa manera que són hàbils per mostrar i absorbir diferents sabors i farcits, els convé donar forma i modelar-se en desenes de postres compostos. Els cuiners de la cuina de proves Martha Stewart han estat durant molt de temps fans de la infinita adaptabilitat dels bescuits.

Consells per fer pastissos

Mantingueu-ho fresc: si la vostra recepta inclou mantega, foneu-la i deixeu-la refredar completament abans de començar a barrejar. Si afegiu mantega tèbia a una barreja pesada d’ou batuda amb cura, acabareu desinflant la massa i comprometent tota aquesta barreja acurada. I això seria una vergonya. (Per descomptat, l'excepció és l'esponja de llet calenta).

No us ometeu el tamís: hi ha molts debats sobre si és necessari tamisar la farina o no. Moltes receptes modernes indiquen al forner que només ha de batre els ingredients secs en un bol. Tot i així, per a les esponges i altres coques d’escuma, el tamisat és important. (A menys que la recepta us indiqui el contrari. De nou, sempre hi ha excepcions.)

Tingueu en compte els ous amb paciència: si és exclusivament una esponja de clara d’ou, comenceu lentament i, a continuació, augmenteu gradualment la velocitat de la batedora una vegada que les clares siguin espumoses, per permetre a les proteïnes de l’ou el temps de construir correctament l’estructura. De la mateixa manera, si bateu ous sencers o rovells i sucre junts, no intenteu precipitar la barreja. Voleu escalfar la barreja sobre aigua calenta fins que es dissolgui el sucre i, a continuació, batre-la fins que dobli el volum, s’aclareixi de color i, sobretot, en la fase crucial en què els batedors mantenen una cinta gruixuda quan s’aixequen del bol.

Saber plegar-los: la clau de qualsevol bona esponja rau en plegar correctament els ingredients. Ja sigui que afegiu clares d’ou ben batudes a una barreja d’ous i sucre ben cinta, incorporant farina tamisada a una merenga o barrejant ràpidament mantega fosa en una massa d’esponja, la vostra tècnica de plegat és crucial. Recordeu que la deflació és l'enemic aquí; tingueu cura d'evitar-la a tota costa. Els passos de la recepta en aquesta etapa contenen les paraules 'molt suaument' per una bona raó. Una gran espàtula flexible us permetrà incorporar ingredients a fons però ràpidament. I tingueu present aquesta anècdota personal: quan treballava amb la directora editorial de menjar Sarah Carey, editant Escola de cuina de Martha Stewart , em va ensenyar això: quan arribi el moment de plegar, talleu l’espàtula pel centre i, a continuació, feu un moviment d’escombrat cap al costat del bol i gireu l’espàtula (com si fes la lletra 'J'), girant la bol mentre vagis. He seguit els consells de Sarah cada vegada des de llavors i no he patit una esponja enfonsada des de llavors.

Comentaris