Columna de Marta: Scones | Martha Stewart

Les variacions dolces i salades d’un pa d’esmorzar familiar fan que els familiars gaudeixin dels àpats del matí.

15 de febrer de 2012 Anunci Desa Més Veure comentaris

Hi ha tres 'pans' preferits que es serveixen per esmorzar a Amèrica: magdalenes, bescuits i galetes. (Estic ometent les pa torrat de pa de motlle, que és una cosa molt diferent.) Cadascuna d’aquestes té característiques úniques, és clar, però definir exactament què són és una mica confús. Quan vaig comentar a un amic que estava escrivint la meva columna sobre bescans, em va preguntar immediatament: 'Quina diferència hi ha entre bescuits i galetes?'

Els ingredients bàsics són bàsicament els mateixos: farina, mantega o escurçament, llet o nata, llevat i una mica de sal i possiblement sucre. El mètode de preparació també és força similar: tamisar els ingredients secs, tallar-los en el greix i afegir-hi el líquid. Igual que amb les galetes, la massa de panet es roda i es talla en formes. (Generalment, les magdalenes es fabriquen de la mateixa manera que es fan els pastissos, cremant mantega i sucre i afegint-hi líquids i ingredients secs).

Li vaig dir al meu amic que pensava que la diferència era només una variació cultural i creativa. Els bescons, que es van originar a Escòcia, s’associen a l’alta britànica. Són pans llevats, esponjosos o esmicolats, una vegada bastant senzills, que amb el pas del temps s’han anat embellint amb fruites i grans i fins i tot fruits secs i puré de patates. Els bescuits s’han convertit en un pa d’esmorzar habitual i desitjable que es pot menjar simplement amb cafè i te o cobert amb mantega i melmelada per obtenir una mica més de substància.

Les galetes, en canvi, són americanes i s’han fet pràcticament de la mateixa manera durant segles. Els cuiners casolans tenen maneres molt particulars de tractar els ingredients simples i, tot i que alguns varien els ingredients (substituint la llet o la nata per mantega o per mantega o mantega de porc), el resultat sol ser un pa lleuger i estrat que s’utilitza per absorbir la salsa o els rovells tous d’ous escalfats, o obrir-los i menjar-los amb mantega i melmelada.

Vam decidir que aquesta columna se centrés en les diferents tècniques per fabricar bescons. Laminats i tallats, o copejats en rodones, quadrats o triangles, els bescis es fabriquen ara en una interessant gamma de sabors. Els forners casolans sempre afegeixen alguna cosa nova a la massa (xips de xocolata, gerds, puré de carbassa, dàtils, nabius secs o cireres àcides i fins i tot formatge) per atraure la família.

Tant si mengeu panets escamosos per esmorzar com si els serveixis com un bonic aperitiu després de l’escola, les següents receptes són dignes, crec, d’incloure-les al vostre repertori de forn.

Receptes

Scones de poma i civada amb canyella i nou moscada
Scones de taronja confitada i panses daurades
Scones de patata
Scones de crema rica

3 consells per a deliciosos bescuits

Independentment de la recepta que decidiu provar, seguiu aquests consells per obtenir resultats professionals.

Plegable: Per a aquest procés, doblegueu la massa com si fos una lletra i, a continuació, estireu-la per distribuir els trossos de mantega a través de les capes de massa. Els trossos de mantega formen bosses de vapor al forn i donen a les mescles la seva textura lleugera i escamosa. Consulteu la nostra guia Scones 101 per obtenir instruccions pas a pas.

Sucre: Espolvorear amb sucre afegeix un element extra de dolçor i cruixent. Podeu utilitzar un dels ingredients humits de la recepta: ou, clara d’ou, llet de mantega, nata per adherir el sucre. Proveu sucre granulat, polit i cru per obtenir diferents textures i acabats.

Tall: Aquesta tècnica es pot utilitzar per a gairebé qualsevol mescla. Formeu un rectangle i utilitzeu un ganivet llarg per tallar la massa en quadrats. És ràpid, no necessita talls especials i no deixa residus enrere. No hi ha cap rotació que pugui disminuir la textura d’un bescuit. Recordeu espolsar el ganivet amb una mica de farina.

Homenatjar un clàssic

Un ric pastís de crema acabat de fer servit amb mantega, melmelada i crema de Devonshire evoca el temps de la tarda en un gran hotel anglès.

Consell per estalviar temps

Sovint faig servir un robot de cuina per tallar la mantega freda en ingredients secs; funciona fabulosament. Aquesta tècnica s’utilitzava per als bescuits de taronja confitada i pansa daurada.

Prendre més saludable

Els bescuits de poma i civada presenten fruita fresca i llet de mantega en lloc de crema. També són rics en fibra.

Comentaris (4)

Afegeix un comentari anònim el 30 d'abril de 2018 Tenia el debat de scone v. Biscuit amb un amic anglès i vaig decidir buscar-lo a Google amb l'esperança de trobar la confirmació de la meva posició. (Fiona afirma que la galeta que se li va servir a Nova York amb pollastre fregit era en realitat un bescuit.) Vaig pensar que el vostre article seria un bon lloc per començar, però em vau perdre a un 'high tea', ja que, òbviament, esteu treballant sota l'americana confusió del 'te de la tarda' amb el 'te alt' (aquest últim en realitat era un sopar de classe treballadora, que es servia en una taula alta, pensem en cuina o menjador, mentre que el te de la tarda es servia en taules baixes, pensem en taula de cafè o còctel taula: en una habitació amb sofàs i cadires entapissades, inclosos els vestíbuls dels hotels. Suposo que buscaré saviesa en un altre lloc. Anònim 31 d'octubre de 2017 He d'estar d'acord amb jgreilly. Un blat de moro no es defineix pel seu farciment ni per la seva incorporació a la massa. de fet, el bescuit normal és el més tradicional. Es serveix amb nata, mantega i melmelada o conserves (gelea a Amèrica). La pastisseria s’ha de fondre a la boca. En primer lloc, un bescuit no és un 'pa', és una pastisseria de te. un pa: no s’extreuen els glutens de la massa per als bescans de manera que no té cap mena d’estirament, mai no es desplega repetidament per capes ni es treballa en aquesta mesura. També hi ha una llarga tradició d’utilitzar llet de mantega en bescans com a alternativa a la llet plena, més un ou dos per enriquir-los. També s’hi afegeix sucre, preferiblement sucre ric, perquè no hi voleu res granulós com el sucre normal. S'utilitza mantega rica i mai llard de porc. Un bescuit és bàsicament una pasta de te de massa molt curta. La forma sol ser sempre rodona, ja que us dóna la millor pujada. Quan s’aixequin, hauríeu de ser capaços de trencar-los en dues amb les mans. La textura d’un bescuit és molt diferent a qualsevol de les galetes que ja he tastat. Tanmateix, recentment he notat que els nord-americans utilitzen la mateixa tècnica per fer galetes que s’utilitzen tradicionalment per fer bescans, de manera que les diferències entre els dos es confonen. Tot i que en general les galetes de pa que he menjat als Estats Units sempre han estat només això, el pa. Tot i que no s’utilitza el llevat, la massa es treballa o es doblega repetidament i s’enrotlla fins que hi hagi una bona quantitat de gluten. De manera que obtingueu flocs ja diguts. Això no el trobareu mai en un bescuit, hauria de ser extremadament lleuger, només humit i prou esmicolat per no desfer-se. Una massa perfectament curta i sense capes com a tals. Lleugerament cruixent per fora i suau i vaporós a l'interior. Espero que això ajudi una mica. Anònim, el 30 d'agost de 2016 L'ús de l'escurçament proporciona a les mescles una 'mossegada' o cruixent que la mantega no fa. Anònim, 31 de juliol de 2016 Hi ha diferències més significatives entre els bescuits i les galetes. Els bescuits solen contenir ous i les galetes no. Les bales tendeixen a ser una mica més denses, més seques i no tan escamoses. Només afegir civada, fruita, herbes o qualsevol altra cosa a una massa de galetes i tallar-les en triangles no en converteix en un bescuit. No obstant això, és deliciós, però no és un bescuit. Publicitat