The Lowdown: pasta de full contra Phyllo

Tots dos s’utilitzen per crear productes de forn deliciosos i de cuina, però quina diferència hi ha?

Un és francès i l’altre és molt utilitzat als Balcans i a l’Orient Mitjà, però hi ha més matisos que les diferències entre aquestes dues masses de pastisseria versàtils. Segur que tots dos tenen moltes capes (a diferència del tradicional paté brisé que fem servir en moltes de les nostres receptes), però la pasta de full i el fil·lo no són intercanviables. Si els compareu, el fil·lo semblaria una feixa de paper de seda, mentre que la pasta de full semblaria molt més gruixuda, més aviat com una massa de pasta normal. Substituïu-ne un per l’altre i els vostres productes de forn poden coure’s de manera diferent del que s’esperava. Aquí hi ha una mirada més propera a aquestes dues masses.

Pasta de full

Conegut com pasta de full en francès, la pasta de full es fa estirant la pasta, col·locant un quadrat de mantega al seu interior, plegant la massa i després estirant-la i plegant-la de nou, repetint aquests passos per crear capes (i capes) contrastades de mantega i massa. Tot i que no es poden veure realment les capes quan es fa la massa, quan es cou aquests plecs produeixen capes separades i espelmes i un exterior cruixent.

Podeu fer pasta de full, però molts cuiners opten per utilitzar full de pell congelat (comproveu l’etiqueta per assegurar-vos que estigui fet amb mantega pura i no amb un altre tipus de greix). La pasta de full s’utilitza per a dolços, des de pastissos fins a galetes, i plats salats, des de la cuina ràpida fins al sopar.

Masa de fil·lo

El fil·lo consisteix en làmines fines de teixit de massa. Els fulls són gairebé tan prims com les fulles; filo o fillo escrivit filo significa 'fulla' en grec. A diferència de la pasta de full, la massa de fil·lo pràcticament no té greixos, principalment és farina i aigua i es pot assecar fàcilment. Normalment cada full es raspalla amb mantega fosa abans de coure-les. Phyllo es posa cruixent i escamós quan es cou al forn, però no té la mateixa qualitat rica i airejada que té la pasta de full. La majoria de les receptes demanen massa de fil·lo comprada a la botiga, que es troba congelada a les botigues de queviures i, ocasionalment, fresca als mercats grecs.

Phyllo s’utilitza per a plats salats, com el clàssic spanakopita o aquestes pastes de feta d’albergínia Feta, i per a receptes de postres com la famosa baklava que es troba a Grècia, Turquia i altres països de l’Orient Mitjà, així com per a tasses i crostes de postres.

Mireu el secret de treballar amb la massa de fil·lo:

Comentaris