La farina autosorgent mereix un espai al rebost?

I de debò es poden fer galetes sense ella?

PerEllen Morrissey20 de setembre de 2019 Cada producte que presentem ha estat seleccionat i revisat independentment pel nostre equip editorial. Si feu una compra mitjançant els enllaços inclosos, és possible que obtinguem comissions. Publicitat Desa Més

Fa anys, vaig desenvolupar una lleugera obsessió per les galetes de llet de mantega: no menjar-les, sinó coure-les. Em van encantar les històries de cuiners del sud que feien galetes de memòria en lloc de receptes, les seves mans experimentades sabien quan es tallava la mantega a la mida adequada per produir el floc adequat i la quantitat de llet de mantega que reuniria la massa, fins a l’última gota. Després de llegir sobre Edna Lewis, vaig decidir que jo també volia coure les galetes més tendres, elevades i lleugeres com l’aire.

Vaig investigar desenes de llibres de cuina, provant innombrables receptes i tècniques, sempre buscant el famós toc lleuger. Vaig saber que una mà pesada era considerada l'enemic d'una galeta lleugera, segur que produïa quelcom pesat i resistent. (Interessant nota lateral: un autor de llibres de cuina em va dir una vegada que no és menys el toc lleuger, sinó que la temperatura de les mans del forner és la que fa que siguin les millors galetes. Les mans càlides fan que la mantega es fon, trastocant el delicat equilibri). i treure el galet de la llum al plom en un tres i no res.)



Vaig experimentar amb diferents tipus de farina; una de les que continuava apareixent en la meva investigació sobre galetes era 'autoalçada', així que em vaig assegurar de guardar-les. Sempre que vaig visitar la família del meu marit a Tennessee, em proposava portar algunes bosses de Farina de lliri blanc que s'aixeca a si mateixa , llarg de la cuina bàsica del sud. Vaig coure moltes galetes i 'pastissos de te' (galetes de sucre) amb White Lily i, a la meva memòria, eren clarament deliciosos. Però, malgrat totes les meves investigacions, mai no vaig pensar molt en el que passava amb la farina autoadaptada.

Relacionat: Per què Mis-en-Place és el secret de l’èxit de la cocció

Què és la farina pròpia?

Resulta que la farina auto-pujant és simplement farina per a tots els usos barrejada amb pols de coure i sal. Va ser desenvolupat a Anglaterra a la dècada de 1840 per Henry Jones, un inventor que esperava comercialitzar-lo a la marina britànica com una manera de millorar la qualitat dels seus productes de forn. (Fins aleshores, els mariners subsistien en gran mesura amb un 'crack dur', un cracker senzill i durador que és tan atractiu com sembla.) Jones finalment va patentar la barreja també als Estats Units, donant inici a l'era de les mescles de pastissos en caixa , Bisquick i similars.

Com fer una farina auto-ascendent

Les barreges comercials actuals poden incloure proporcions lleugerament diferents, però la proporció general per a la farina auto-pujant (i una que podeu fer a casa) és d’1 1/2 culleradeta de pols de coure i 1/4 de culleradeta de sal fina a 1 tassa per a tots els usos farina.

Actualment, tinc molt menys temps per a la investigació culinària obsessiva i menys espai a les prestatgeries de la cuina per a ingredients d’un sol ús. (Ara també sóc més apte per emmagatzemar les anomenades 'farines altes', sovint canviant amb blat sarraí o farina d'espelta fins a la meitat de tots els usos de les receptes de galetes o bescuits). Amb els anys he anat confiant en una recepta senzilla i ràpida quan apareix el desig de coure galetes per als meus fills en qualsevol matí. Aquesta és la meva recepta, que utilitza farina per a tots els usos, per a les galetes de llet de mantega ràpides.

Una comparació paral·lela

Pensant en els anteriors experiments de cocció, em pregunto si realment val la pena tenir una bossa de farina auto-pujant a mà. L’altre dia vaig decidir provar-ho. Vaig trobar una fórmula de galetes molt senzilla: 2 tasses de farina auto-pujant, ½ pal de mantega sense sal i 2/3 tasses de llet de mantega. El meu supermercat local tenia farina de la Medalla d’Or en ambdues formes: per a tots els propòsits i per si mateixa. Vaig afegir bicarbonat i sal a la farina universal per a la proporció anterior, però vaig mantenir la resta igual, tallant la mantega a daus i congelant-la primer i tenint cura de no barrejar massa un cop afegit el llet de mantega.

El resultat? Les galetes cuites amb la farina empaquetada autopressant eren cada vegada més lleugeres. Curiosament, també es van enrossir una mica més lentament que els cuits amb tots els usos, de manera que semblaven més blancs que daurats un cop es van coure. La meva família no va tenir molta diferència entre els dos. Els van agradar els dos igualment, ja sigui entrepans amb mantega i melmelada de maduixa, o amb ous remenats i formatge. (I, sens dubte, els van agradar més que les coses que cuino amb farines de gra integral afegides a la veritat).

Per què comprar farina pròpia?

Un dels avantatges de la farina que s’aixecava a si mateixa era tenir menys coses a mesurar (encara que és cert que només dues). Potser si llogués una casa de vacances i portés un munt d’ingredients (una pràctica que posava a la pràctica cada estiu), podria embalar farina que s’aixeca en una bossa gran amb cremallera i escriure la recepta a la part frontal amb un retolador, de manera que només calia afegir mantega i llet de mantega. O com una delícia per al meu marit criat al sud, podria comprar una bossa petita de White Lily algun temps i sorprendre’l amb un memorable lot de galetes. Però, mentrestant, probablement confiaré en fer la meva pròpia farina d'auto-pujada.

Comentaris

Afegeix un comentariSigues el primer a comentar!Publicitat