Fulls de forn 101: la diferència entre fulls de galetes i paelles per coure

Conegueu els diferents tipus de planxes per coure i quan s’utilitzen.

Sovint, el tipus de parament que feu servir determina l’èxit o el fracàs d’una recepta. Alguns estris per coure mal condueixen la calor, mentre que altres descoloreixen certs aliments. I certes paelles o plats poden donar als aliments un gust metàl·lic. Però obtenir els estris per coure més cars no garanteix els millors resultats; la clau és utilitzar els estris per coure més adequats al que esteu fabricant.

Moltes receptes requereixen un tipus específic d’estris per coure: l’alumini, antiadherent , vidre, aïllat, acer negre o calibre pesat. Però altres receptes no contenen cap especificació. Conèixer les diferències entre aquests tipus d’estris per coure us proporcionarà un avantatge culinari.

Relacionat: Les eines imprescindibles de Martha a la cuina

pa vi sal poema d'inauguració de la casa

Paelles i fulls de galetes

Tot i que els fulls de galetes sovint s’anomenen 'fulls de forn', hi ha una diferència. Les paelles per coure tenen vores enrotllades i les fulles de galetes no. Els fulls de galetes ofereixen l'avantatge d'una gran superfície ideal per contenir un gran nombre de galetes. Però la seva manca d’arestes limita els seus usos: Torrats , per exemple, és impossible en un full de galetes, perquè els sucs sortiran de la paella.

La diferència entre un full de galetes i un full de forn pla

Els fulls de galetes tenen un llavi als costats curts per facilitar l’adherència. Les seves vores planes permeten lliscar les galetes sense molestar-ne la forma.

Paelles bàsiques d’alumini i fulls de galetes

Aquestes paelles, assequibles, duradores i fàcils de netejar, condueixen la calor de manera ràpida i uniforme. L’alumini pot reaccionar als aliments àcids com els tomàquets, però, resultant en un sabor metàl·lic i pot provocar la descoloració dels aliments delicats. L’alumini també confereix un sabor metàl·lic a alguns aliments. Per evitar aquests contratemps, folreu els estris de forn d’alumini paper pergamí o un Silpat (una estora antiadherent francesa).

Paelles de mig full d'alumini de doble gruix amb vores laminades

Aquestes cassoles costen entre 11 i 15 dòlars i són ideals per a tot, des de coure galetes, brioixeria i pans fins a rostir trossos de carns i verdures. Normalment, les mitges làmines mesuren 13 per 18 polzades, la mida perfecta, ja que la majoria dels forns tenen una reixeta interior que mesura 22 polzades d’amplada (per obtenir uns resultats òptims, es necessiten diverses polzades al voltant de la planxa per coure perquè l’aire circuli). Hi ha disponibles planxes de forn similars en mides més petites. Les paelles de quart de full amb les vores enrotllades tenen la mida adequada per a molts forns de torradora i són ideals per torrar pa ratllat, fruits secs i coco en petites quantitats.

com penjar diverses imatges a la paret

Fulls de galetes d'alumini professionals de gran pes

Costen uns 20 dòlars i són ideals per coure grans lots de galetes.

Relacionat: Per què la cuina de prova utilitza unes habilitats de cara recta i per què també ho hauríeu de fer

Paelles de xapa d’acer negre francès

Aquestes paelles requereixen una cura especial. S’han de condimentar regularment amb sal kosher (fregar sal a la superfície evita la corrosió) i s’han de mantenir secs, ja que una paella de xapa d’acer humida s’oxidarà. Aquestes làmines metàl·liques resistents condueixen molt bé la calor, cosa que es tradueix en un daurat uniforme. Si trobeu que la cassola es cou massa ràpidament, reduïu la temperatura en 25 graus o reduïu el temps de cocció. Aquestes cassoles són excel·lents per utilitzar-les en pasta de full i, segons Martha, són les millors planxes per coure per a palmers.

Fulls de galetes aïllats

Aquests fulls tenen un llavi de 1/2 polzada i costen uns 20 dòlars. Són ideals per evitar que les galetes fines o delicades es daurin massa ràpidament. Les tapes i els fons sortiran cuits uniformement i de colors uniformes; paelles com aquestes són ideals per a llaminadures de colors lleugers, com ara galetes spritz i pa de pessic. Malauradament, les làmines aïllades es couen més lentament, de manera que caldrà modificar els temps de cocció indicats a la recepta. No utilitzeu aquests fulls si voleu vores cruixents o fons daurats a les galetes; estan dissenyats per evitar aquests resultats.

Fulls de galetes antiadherents

Com que són de color fosc, aquestes paelles couen les galetes més ràpidament que les paelles d’alumini estàndard. Les galetes surten cruixents i les superfícies antiadherents són fàcils de netejar. Tingueu en compte, però, que aquestes paelles varien molt en qualitat i que, finalment, s’ha de substituir tots els estris antiadherents perquè l’acabat s’esgota.

Fulls de cocció de vora

A més, conegudes com a paelles de rotllos de gelatina, les planxes de forn de llimat tenen vores enrotllades, cosa que les fa ideals per a galetes de barra o pa curt. Són millors si es fabriquen amb alumini brillant i resistent per a una cocció uniforme.

Paelles més fosques contra paelles més clares

Les paelles més fosques tendeixen a enrossir els productes de forn més ràpidament, de manera que és possible que hagueu de baixar la temperatura del forn i reduir el temps de cocció quan els feu servir.

Comentaris (16)